南都抽检10款牛肉丸 “100%牛肉”也含猪肉

鉴定者说

国家没有硬性规定要求厂家在外包装上标明各类肉含量

“我们的仪器在广州美食节期间也负责过检测食品安全，两天内现场检测了10批次牛肉丸，也没有出现过完全没有牛肉的情况。”广州CEC食品安全检测消费者体验中心有关工作人员表示，今年广州美食节期间，ZYD-S1恒温荧光分子检测仪就在现场进行动物源性鉴定。“ZYD-S1恒温荧光分子检测仪非常快速、简单，可以协助监管人员快速检测食品中微生物和鉴别动物源成分。”该工作人员表示，从现场检测情况来看，广州市场上牛肉丸的情况，还是比较好的。

那么既然已经测出了各款牛肉丸中，是否含有牛肉、猪肉和鸭肉的成分，能不能也检测一下它们在肉丸中各自的比例呢?该工作人员表示，如果要测出每个牛肉丸中所含有的肉类比例，检测过程会比这个实验复杂很多，也需要更长的时间和其他实验器材。该工作人员表示，实际上，国家也并没有硬性规定厂家需要在外包装上标明牛肉丸中各类肉类含量的具体比例，所以大部分厂家都对自家牛肉丸中各类肉的具体含量“含糊而过”。

消费者在平时要如何去购买牛肉丸呢?该工作人员建议，“通过这次实验，相信市民们在购买过程中也会格外留意包装背后的成分表。要注意厂家标明的牛肉丸成分，还有各成分的比例。”除了成分表之外，价格也是需要考量的标准之一，“太过便宜的牛肉丸要慎买。对于一些菜市场散装没有配料表的牛肉丸，则要注意观察丸子的颜色、气味和弹性等多种因素。”

鉴定补充

潮汕牛肉丸加猪肉正常“汕头标准”有操作空间

为什么所有检测的牛肉丸中都含有猪肉呢?物依潮汕小食主题餐厅店主徐锐锋介绍，在潮汕牛肉丸中加猪肉是正常的，即便是最传统的制作工艺上都会加一点点猪肉，“加猪肉主要是为了提升口感，提升牛肉丸的脆度。”不过他也表示，传统意义上的潮汕牛肉丸里面猪肉所占的比例是较低的。“高等级的潮汕牛肉丸里面，牛肉量是要达到90%的，然后还要加入淀粉等配料。所以，加入猪肉的部分是很少的。”

但实际的生产情况中，却并非如此。“很多厂家加入猪肉，更多是为了降低成本。”徐锐锋说，广东出台的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》只是地方性标准，并非全国强制性规定，本身可以操作的空间就很大。“而且它的规定其实是指，以鲜、冻分割牛肉为原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整个牛肉丸里，肉源性原料部分，占整体的多少并没有规定。”作为专业人士，徐锐锋很快地指出其中的区别，就是“一颗丸子含90%牛肉”VS“丸子里用到的肉有90%是牛肉”的区别。

徐锐锋说，真正纯正的潮汕牛肉丸成本是很高的。“就好像我们现在出售的牛肉丸，是用当地的新鲜牛肉做的。现在潮汕地区新鲜牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉还必须要进行处理，筋膜挑完之后，一斤鲜牛肉只剩下8.5两。所以，要做一斤纯量超过90%的顶级牛肉丸，它的成本是一定超过40元/斤的。”徐锐锋认为，直接从价格上都能排除掉一批市面上所谓的“纯牛肉”，“市面价60元/斤以上，才有可能买到真正顶级的潮汕牛肉丸。”

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